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15/01/2021

CULINARY PERSPECTIVES: DEAN FEARING

“El nombre del plato, Taco de langosta, ilustra a la perfección la elegancia informal que caracteriza la cocina del suroeste.”
El libro de cocina digital global Lexus, Culinary Perspectives, Vol. 2: A Cross-Cultural Journey In Taste (Perspectivas culinarias, vol. 2: un viaje intercultural por el gusto) forma parte del programa “Lexus Creates”, articulado a través de las redes sociales.
La segunda entrega de la serie ofrece diez nuevas y deliciosas recetas creadas por los chefs españoles Hermanos Torres (Restaurante Cocina Hermanos Torres) y Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki), junto a otros de todo el mundo.

DEAN FEARING

El chef Dean Fearing creció cerca de la frontera entre Estados Unidos y México. Su cocina, perfeccionada durante más de 20 años en el galardonado The Mansion, en Turtle Creek, y ahora en el restaurante homónimo de Fearing en el Ritz-Carlton, resume la embriagadora mezcla de sabores del norte y el sur de la frontera.
Conocido como el “Padre de la cocina del suroeste”, Fearing cocina con una filosofía sin límites y apuesta por los sabores atrevidos sin fronteras. “Yo cocino lo que la gente quiere comer”, comenta.
Creé este plato a principios de 1986 y rápidamente se convirtió en mi aperitivo característico en el menú de The Mansion en Turtle Creek. El nombre del plato, Taco de langosta, ilustra a la perfección la elegancia informal que caracteriza la cocina del suroeste. Su atractivo radica en la combinación de una deliciosa langosta y una sencilla tortilla de harina. La salsa y los aderezos para ensaladas producen una explosión de color que promete una cena emocionante.
        Imagen de receta realizada por Dean Fearing

TACO CALIENTE DE LANGOSTA CON SALSA AMARILLA

INGREDIENTES

PARA LA SALSA DE TOMATE AMARILLO:

1 kg de tomates amarillos, sin corazón y picados
2 chalotas pequeñas, picadas
1 diente de ajo, picado
1 taza de pepino, pelado, sin semillas y picado
1⁄2 taza de pimiento morrón amarillo, picado
1 jalapeño, zumo de lima picado al gusto
Sal al gusto
1 cucharada de jarabe de arce (utilícelo únicamente si los tomates no son lo suficientemente dulces)

PARA LA ENSALADA DE JÍCAMA:

1 jícama pequeña, pelada y cortada en juliana fina
1 pimiento morrón rojo pequeño, sin membranas, cortado en juliana fina
1 pimiento morrón amarillo pequeño, sin membranas, cortado en juliana fina
1 calabacín pequeño (solo la parte que tiene la piel verde adherida), cortado en juliana fina
1 zanahoria pequeña, pelada y cortada en juliana fina
1 taza de col verde, sin venas, en juliana fina
1⁄4 taza de nueces pecanas ahumadas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de zumo de lima
2 cucharaditas de jarabe de arce
1 cucharadita de comino en polvo, tostado
Sal al gusto
Pimienta de cayena al gusto

PARA LOS TACOS DE LANGOSTA:

3 langostas de unos 500 gramos, cocidas y sin caparazón
1 cucharada de aceite de oliva
Sal al gusto
1 taza de hojas de espinaca, cortadas en juliana fina
1 taza de queso jalapeño Jack rallado
6 tortillas de harina para pasta fresca de unos 15 centímetros, calientes
1⁄4 taza de queso Cotija, rallado
6 ramitas de cilantro

PREPARACIÓN

PARA EL ACEITE DE HIERBAS:

Quite todas las hojas de las hierbas; reserve los tallos para el gazpacho. Lave las hojas. Utilice una centrifugadora para ensaladas para secar bien las hojas. Añada las hojas de las hierbas y el aceite de semillas de uva en una batidora y mezcle a alta velocidad durante tres minutos. Cuele la mezcla de hierbas a través de un filtro de café y un colador chino y guárdela en el frigorífico durante la noche para obtener un resultado perfecto.

PARA EL GAZPACHO:

Retire las semillas de los jalapeños, los pimientos morrones y los pepinos, y mezcle todos los ingredientes en la batidora a alta velocidad durante un minuto. Deje marinar la mezcla durante una hora en el frigorífico. Cuele a través de un filtro de café y un colador chino para obtener un resultado perfecto. Rectifique el punto de sal, si es necesario.

PARA LA VINAGRETA DE YUZU:

Combine todos los zumos de cítricos y añada la mezcla a la batidora. Póngala a velocidad media, añada aceite lentamente y sazone con sal.

PARA EMPLATAR:

Mezcle todos los zumos de cítricos en la batidora. Póngala a velocidad media y añada aceite lentamente; sazone con sal. Por último, vierta unos 100 g del gazpacho por encima de los tomates. Termine añadiendo unas gotas de aceite de hierbas por todo el plato y sal marina.