Culinary Perpectives Hermanos Torres hero asset

29/10/2020

CULINARY PERSPECTIVES: HERMANOS TORRES

“Este plato proviene de uno de nuestros viajes a Sapporo, Hokkaido.”

SOBRE LOS CHEFS

Los hermanos Torres descubrieron la cocina a través de su abuela, Catalina, que trabajaba como cocinera particular para una familia en la ciudad andaluza de Linares. Contagiados de su pasión por los ingredientes de alta calidad y por su paladar exquisito, los mellizos embarcaron en una odisea que duró más de 20 años recorriendo algunos de los restaurantes más vanguardistas del mundo, como son: Girasol en Alicante, Racó de Can Fabes en Barcelona y Plaza Athénée en París, antes de abrir su fantasía culinaria “Cocina Hermanos Torres” en 2018. El amplio restaurante, situado en una nave industrial de Barcelona, combina técnicas vanguardistas con lo que los hermanos llaman “cocina de memoria”. Consiguió 2 estrellas Michelín en 2019.

  

  
    Imagen de receta realizada por los Hermanos Torres

CALAMAR CURADO CONSOME DE AVE Y CAVIAR

Es un plato de inspiración japonesa de uno de los viajes de los Hermanos Torres a Sapporo, Hokkaido.
Calamar de potera pescado uno a uno con anzuelo cortado finamente a cuchillo y aliñado con saku, la madre del sake destilado que da toques cárnicos, lima Kefir.
Lleva también grasa de bloque de buey de rubia galleta curada 100 días en bodega. Acompaña un caldo de ave y verduras muy bien clarificado con técnicas orientales y una quenelle de caviar beluga.
Es uno de los platos icónicos del restaurante cocina hermanos Torres.

INGREDIENTES

2u. Calamar de potera (300-400gr en sucio)
10gr. Caviar 000 Pimienta blanca
Unos daditos de grasa de bloque

PARA LA MAYONESA

Una cucharadita de Saku
1u. Huevo 200ml.
Aceite de semilla Sal 1u.
Lima

PARA EL ACEITE CURADO

100ml. Aceite de oliva 0.4º
50gr. Grasa de lomo de rubia gallega madurada Para el consomé de pollo;
3u. Pechuga de pollo
Un poco de Bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo bulbo)
2l. Agua mineral Goma xantana (0.5gr x cada 100ml. Caldo)
Una cucharada de Salsa de soja blanca

PASO A PASO

1.Para el caldo, triturar las pechugas de pollo limpias de piel con una parte del agua hasta conseguir una crema fina.
2. Hacer hervir el resto del agua con las verduras limpias y troceadas a modo de bresa.
3. Transcurridos unos 10-15 minutos, verter la crema de pechugas de pollo y dejar que hierva a fuego suave otros 40 minutos para que cocine y reduzca, transcurrido el tiempo, colar por estameña.
4. Poner el caldo a punto de sal y añadir un poco de salsa de soja blanca, sal y pimienta. Texturizar con la goma xantana, quitar el aire y reservar en la nevera.
5. Para la mayonesa de saku, preparar una mayonesa común, con un poco de saku en la mezcla, además de unas gotas de zumo de lima y un poco de sal.
6. Para el aceite madurado, envasar un poco de grasa de lomo de rubia gallega con el aceite de oliva suave y cocinar a 65 grados 1 hora, transcurrido el tiempo, colar por estameña y reservar.
7. Limpiar el calamar de vísceras y pieles, quedándonos únicamente con la parte del cuerpo. Picar a cuchillo en daditos muy pequeños haciendo un tartar. 8. Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de saku, un poco del aceite madurado, unos daditos de la grasa de bloque, sal y pimienta blanca. Hacer una quenele y colocar en el centro de un plato sopero para a continuación colocar otra quenele de caviar encima de la de calamar. Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, frio, que hemos preparado antes.