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11/01/2021

CULINARY PERSPECTIVES: NICKOLAS MARTINEZ

“...la intersección entre un plato clásico español, el gazpacho, y los sabores japoneses...”
El libro de cocina digital global Lexus, Culinary Perspectives, Vol. 2: A Cross-Cultural Journey In Taste (Perspectivas culinarias, vol. 2: un viaje intercultural por el gusto) forma parte del programa “Lexus Creates”, articulado a través de las redes sociales.
La segunda entrega de la serie ofrece diez nuevas y deliciosas recetas creadas por los chefs españoles Hermanos Torres (Restaurante Cocina Hermanos Torres) y Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki), junto a otros de todo el mundo.

NICKOLAS MARTINEZ

Tras su graduación en el Culinary Institute of America en 2003, Martinez, nacido en Illinois, comenzó a trabajar con auténticas estrellas como Alain Ducasse, en Essex House, y Joel Robuchon, en L'Atelier de Joël Robuchon en el Four Seasons. En 2018, Martinez fue nombrado chef ejecutivo de Intersect by Lexus, donde preside la cocina y trabaja junto a chefs residentes rotativos como Gregory Marchand de Frenchie y muchos más.
Mi primer pensamiento al crear este plato fue mi amor por los tomates. El segundo, la intersección entre un plato clásico español, el gazpacho, y los sabores japoneses, como el vinagre de vino de arroz y la soja blanca, que le añaden el sabor umami. Aliñar los tomates con la vinagreta de yuzu aporta ligereza y equilibrio. Aunque me encanta emplear distintos ingredientes de todo el mundo, la razón por la que aquí utilicé ingredientes japoneses es que estos no dominan a los tomates, pero el sabor es lo suficientemente poderoso como para aportar mucho umami al plato.

  

  
    Imagen de receta realizada por Nickolas Martinez

ENSALADA DE TOMATES AUTÓCTONOS

INGREDIENTES

750 g de tomates reliquia, limpios y cortados en varios tamaños, reservando los recortes.

PARA EL ACEITE DE HIERBAS:

50 g de menta
50 g de albahaca
50 g de perejil
50 g de cilantro
50 g de cebollinos
200 g de aceite de semillas de uva

PARA EL GAZPACHO:

500 g de tomates reliquia cortados
20 g de bulbos de cebollas tiernas
25 g de pimientos jalapeños
50 g de pimiento morrón rojo pequeño
100 g de pepino pelado
25 g de tallos de cilantro
25 g de tallos de perejil
25 g de tallos de albahaca
25 g de tallos de menta
60 g de vinagre de vino de arroz
20 g de soja blanca
sal al gusto

PARA LA VINAGRETA DE YUZU:

50 g de zumo de limón
50 g de zumo de lima
50 g de zumo de yuzu
200 g de aceite de semillas de uva

PARA EL ADEREZO:

cebolla tierna, cortada en rodajas finas
pimiento morrón pequeño, cortado en rodajas finas
guindilla, tostada
cebollinos
menta
cilantro
albahaca
pétalos de girasol
hinojo de bronce
sal marina

PREPARACIÓN

PARA EL ACEITE DE HIERBAS:

Quite todas las hojas de las hierbas; reserve los tallos para el gazpacho. Lave las hojas. Utilice una centrifugadora para ensaladas para secar bien las hojas. Añada las hojas de las hierbas y el aceite de semillas de uva en una batidora y mezcle a alta velocidad durante tres minutos.
Cuele la mezcla de hierbas a través de un filtro de café y un colador chino y guárdela en el frigorífico durante la noche para obtener un resultado perfecto.

PARA EL GAZPACHO:

Retire las semillas de los jalapeños, los pimientos morrones y los pepinos, y mezcle todos los ingredientes en la batidora a alta velocidad durante un minuto. Deje marinar la mezcla durante una hora en el frigorífico. Cuele a través de un filtro de café y un colador chino para obtener un resultado perfecto. Rectifique el punto de sal, si es necesario.

PARA LA VINAGRETA DE YUZU:

Combine todos los zumos de cítricos y añada la mezcla a la batidora. Póngala a velocidad media, añada aceite lentamente y sazone con sal.

PARA EMPLATAR:

Mezcle todos los zumos de cítricos en la batidora. Póngala a velocidad media y añada aceite lentamente; sazone con sal. Por último, vierta unos 100 g del gazpacho por encima de los tomates. Termine añadiendo unas gotas de aceite de hierbas por todo el plato y sal marina.