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02/11/2020

DULCE NOVIEMBRE

Panellets, huesos de santo, buñuelos… Repasamos el origen de la repostería típica del Día de Todos los Santos, de la mano del Horno de San Onofre.
El origen de dulces clásicos de la festividad de Todos los Santos se remonta a las tradiciones otoñales de los celtas, que combatían los miedos con historias de brujas, al calor de las castañas asadas, y para los que los muertos no sólo no desaparecían, sino que podían contribuir al bienestar de sus allegados a cambio de presentes y alimentos. Alimentos propios de la estación, como la almendra de levante, el piñón de Castilla o las castañas, típicas del noroeste, empezaron entonces a ser protagonistas de postres y ofrendas. En la época del Imperio Romano, los rituales celtas y cristianos se empezaron a mezclar, dando así origen a los antepasados de los dulces típicos de la festividad de Todos los Santos, que conocemos ahora.

Panellets, huesos de santo y buñuelos


  

  
    Imagen de la pastelería San Onofre
El panellet es pariente del mazapán. Tal y como explican Ana y Mónica Guerrero, las dos hermanas que hoy son el alma y el timón de Horno San Onofre: “Es un dulce característico de Cataluña, Baleares y algunos rincones de Aragón, la primera variedad que apareció era un panecillo empiñonado y, por eso, se vinculó al ritual cristiano de llevar pan a los altares y a la tradición arraigada en las Baleares de repartir pan, entre los pobres y necesitados sobre las tumbas, el día de los Difuntos”.
Los huesos de santo nacerían después, como una variación del panellet. “Aparecieron por primera vez en Aragón, en una época en la que el catolicismo intentaba destacar lo incorrupto”, comentan las hermanas Guerrero.
Ese estallido de sabor que son los buñuelos llegó a nuestras mesas de manos de recetas árabes. “Inicialmente, los buñuelos tenían una base frita y bañada en miel, baño que, con el tiempo, se ha abandonado y sustituido por el relleno. Los más tradicionales -y que aún conservamos en San Onofre-, son los de tubérculos: batata, calabaza y cabello de ángel. Ya en torno al siglo XVIII, vendrían las yemas y los sabores procedentes del norte, las natas, y a partir de ellas, la crema y chocolate. Después han llegado otros rellenos más modernos, como el de avellana o el de frambuesa”, explican desde la conocida pastelería madrileña.

Y por supuesto, el chocolate…

El chocolate, uno de los baluartes de San Onofre, se transforma en estas fechas en la calabaza que evoca la linterna de Stingy Jack. Según la leyenda, este astuto herrero irlandés, por engañar al diablo, se quedó vagando en el Purgatorio, iluminando su camino con una ascua del infierno metida en el interior de un nabo tallado; lo que hizo que pasara a ser conocido como Jack O’ Lantern (Jack el de la linterna). “Hacemos un guiño a la fiesta de Halloween, presentando calabazas de chocolate blanco pintadas con colorante alimentario, además de con chocolatinas de brujas y fantasmas”, comentan las dueñas de Horno San Onofre. Es importante destacar que el chocolate de la casa se hace siguiendo la fórmula tradicional,con manteca de cacao sin incorporar otras grasas o sucedáneos, y que el cacao empleado no ha sido extraído en la plantación mediante el trabajo de ningún niño.

  

  
    Imagen de la pastelería San Onofre