10/08/2021
A menudo se suele pensar que la gastronomía japonesa es complicada. Y sí es cierto que para lograr creaciones tan preciosistas como las de la comida kaiseki hay que tener un conocimiento muy profundo de los ingredientes locales y estacionales y las técnicas de preparación de los alimentos.
No obstante, la preparación de simples recetas caseras está al alcance de cualquiera. Eso sí, en muchos casos, algunas personas ven la lista de ingredientes desconocidos y deciden abandonar cualquier intento. Porque en muchos casos son ingredientes de los que no disponemos habitualmente en nuestras cocinas.
Pero preparar comida casera japonesa no es tan complicado. Simplemente es necesario disponer de una «despensa básica»: una lista de ingredientes esenciales para la elaboración de recetas japonesas.
El arroz, amo y señor
El arroz es el rey de la cocina, el ingrediente principal de la gastronomía japonesa. Hay quien lo compara con el pan en la mesa española, porque de la misma forma la presencia del arroz es esencial en la mesa japonesa.
El arroz usado en la cocina japonesa es arroz redondo de la variedad japónica. Existen tres tipos de arroz japónica. Por un lado, tenemos el arroz de grano redondo, suave y refinado uruchi-mai, que se suele usar comúnmente en el día a día. Seguidamente, tenemos el arroz integral genmai, que tiene un mayor contenido en fibra y nutrientes. Y finalmente tenemos el arroz glutinoso mochi-gome, que se distingue por ser una variedad muy pegajosa de arroz que se usa para hacer pasta de arroz mochi o mirin para cocinar.
En caso de no disponer de arroz de variedad japónica, usa siempre en todo caso arroz redondo normal, nunca arroz largo o arroz basmati.
Los tres pilares básicos
Hay tres ingredientes básicos que no pueden faltar en tu despensa japonesa. Son la salsa de soja, el mirin y sake.
La salsa de soja, llamada shoyu en japonés, es indispensable para el recetario japonés. Eso sí, es importante que sea salsa de soja japonesa, ya que la salsa de soja china tiene otro sabor. Puedes encontrarla de dos tipos diferentes: la salsa koikuchi, más oscura (y comúnmente usada a diario) y la salsa usukuchi, más clara y especial. Para celíacos, dispones de la salsa tamari, sin gluten.
El mirin es un vino dulce de arroz, especialmente usado para cocinar. Tiene un 50 % de contenido de azúcar, por lo que comúnmente se usa para endulzar los platos, dar una apariencia glaseada a verduras y salsas y reducir el olor de los pescados.
El sake es una bebida tradicional que se obtiene de la fermentación del arroz. Para cocinar es recomendable usar un sake con alcohol añadido, que además suele ser más barato. En la cocina se asemeja al vino de nuestro recetario, por lo que, si no dispones de sake, siempre puedes usar vino blanco seco (nunca dulce).
Los sabores base
El caldo dashi es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía japonesa. Se usa como base en la elaboración de decenas de platos y salsas, por lo que es importante saber prepararlo. Por suerte, su elaboración es relativamente fácil, aunque necesitamos dos ingredientes poco conocidos en Occidente: los copos de bonito secos katsuobushi y el alga kombu.
Los copos de bonito secos katsuobushi se consiguen al ahumar, secar y curar filetes de bonito listado o rayado durante meses, hasta que se endurecen y se pueden rallar. Los copos de bonito secos también se usan como condimento en muchos platos del recetario popular, como el okonomiyaki o el takoyaki. Por su parte, el alga kombu suele venderse deshidratada o en hojas prensadas.
Alternativamente, si no quieres elaborar tu propio dashi, siempre puedes usar dashi instantáneo, llamado hon-dashi. Son unos gránulos que llevan copos de bonito seco y alga kombu en polvo y que se disuelven en agua hirviendo para conseguir dashi instantáneo.
Pastas y salsas, reinas del sabor
Las pastas y salsas son las reinas del recetario japonés. La más conocida es, sin duda alguna, la pasta de miso. Se trata de una pasta de soja fermentada que se usa para preparar la popular sopa de miso, pero también para elaborar todo tipo de salsas, adobos y aliños. Existen distintos tipos de pasta de miso, aunque el miso rojo (aka-miso) y el miso blanco (shiro-miso) son los más populares.
Muchas recetas japonesas usan una especie de salsa dulzona, parecida a la salsa Worcestershire en color y textura, pero de sabor más dulce. Por ejemplo, en Japón es común usar este tipo de salsa para elaborar cerdo empanado tonkatsu, fideos fritos yakisoba, tortilla okonomiyaki o buñuelos de pulpo takoyaki. Dan un sabor muy especial al plato y son adictivas.
Tampoco podrá faltar en tu despensa la mayonesa japonesa. Tiene un sabor diferente a la mayonesa occidental, pues se elabora exclusivamente con yemas de huevo y un vinagre japonés de distinto sabor.
¿Y para el sushi?
Elaborar sushi en casa no es complicado, pero dado que el término sushi engloba cualquier elaboración con arroz avinagrado, lo primero que necesitas para hacer sushi es justamente vinagre de arroz (su).
Se trata de un vinagre hecho con arroz fermentado, que resulta mucho menos ácido que los vinagres occidentales. Además de para la elaboración del sushi, este vinagre también se usa para salsas y ensaladas.
Además, si quieres hacer rollitos de sushi, necesitarás alga nori. Existen varios tipos de alga nori, aunque la más recomendable para hacer sushi o las bolitas de arroz onigiri es la yaki-nori, el alga nori tostada.
Y finalmente, si te gusta el picante, no debería faltar en tu cocina el wasabi, el rábano picante japonés. Cada vez es más fácil encontrarlo fresco para rallar, aunque en muchas casas es común tenerlo en polvo deshidratado o en pasta.
Esperamos que con esta lista disfrutes cocinando comida japonesa en casa.
Este post es fruto de la colaboración con el blog de cultura japonesa Japonismo Texto y fotos: © Luis Rodríguez y Laura Tomás.