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16/07/2021

NORTE Y SUR

Marcos Granda es el artífice de dos nuevas (y muy diferentes) propuestas gastronómicas: Algaya, en Ribadesella y Nintai, en Marbella.
        Imagen de Algaya y Nintai
Marcos Granda es un sumiller y jefe de sala en un mundo de chefs. Su espacio natural es la alta cocina y en la ecuación sabe introducir los elementos para que la fórmula sea redonda. Ambiciona la excelencia, cumple los deseos del comensal, e incluso se adelante a ellos, y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección. Granda nació en Sotrondio, una pequeña localidad próxima a Oviedo. Siendo un niño aprendió que la hospitalidad se lleva en la sangre y que saber cómo tratar a los invitados es tan importante como tener un buen producto. Esta lección de vida que le enseñó su padre ha guiado sus pasos profesionales y es una de las claves de su éxito empresarial. En sus restaurantes -Skina, con dos estrellas Michelin en Marbella; Clos, una estrella en Madrid; y la reciente apertura en Marbella de Nintai- ha creado un concepto diferencial en torno a la hospitalidad. En Ayalga (“hallazgo”, en asturiano), que supone su regreso a casa, a Asturias, el cliente también siente, nada más cruzar el umbral de la puerta, que es bienvenido y que la experiencia va a ser única, y no solo gastronómicamente.

Algaya, en Asturias

Siendo Asturias la tierra que acoge Ayalga la propuesta de alta gastronomía transita entre el mar y la montaña, y se acompaña de una impecable selección de vinos. Son dos los menús degustación que representan la cocina asturiana, su tradición, su recetario y su despensa, con la mirada sofisticada y creativa de Marcos Granda. Se trata de Sabores de la Tierrina y Experiencia Ayalga, cada uno asciende a 69 euros y el maridaje con seis vinos, 31 euros. En el segundo menú, se puede ampliar a 8 referencias por 40 euros.
Con la máxima frescura y calidad, el comensal saborea creaciones como: Mejillón en escabeche asturiano; Torto de maíz con chorizo a la sidra; y Emberzao (embutido típico del oriente asturiano), entre otros entrantes. En el apartado de los principales, algunos como: Extracto de marisco con percebes; Chipirón en su propio guiso; Pescado del día; Pichón en dos cocciones con mole y Solomillo de ternera astur con huitlacoche. En cuanto al postre, la manzana y su sidra suponen el broche perfecto.
        Imagen de Algaya y Nintai

Nintai, en Marbella

Tras un viaje personal a Japón en enero de 2020, supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona. Luego llegó el confinamiento y esa tímida idea cobró forma guiado, como siempre, por la excelencia. Buscó a las personas perfectas con las únicas que podía crearlo. Y lo hizo. Hace apenas unas semanas, ha abierto al público en Marbella: Nintai. No existe carta. Dos son los menús que los 12 comensales puede degustar. En ambas propuestas se puede confiar porque están concebidas en función de lo mejor del mercado, es decir, producto fresco y de temporada, y resultado de la espontaneidad del itamae. En japonés, la palabra omakase significa ‘confiar’, ‘ponerse en las manos del chef’. Y de eso se trata.
Así, el Menú Omakase consta de cuatro platos calientes y seis pases de sushi, y su precio es de 95 euros. El Gran Menú Nintai presenta seis pases calientes y 10 piezas de sushi. Asciende a 130 euros. El precio de ambos menús no incluye el maridaje absolutamente personalizado para cada cliente en función de sus gustos y la propuesta culinaria de ese momento.
        Imagen de Algaya y Nintai