28/04/2021
El clásico de Ponzano, Le Qualitè Tasca, presenta para estos meses un plato muy especial: arroz de botillo del Bierzo y chipirones. Imperdible.
Quién iba a pensar que el botillo del Bierzo, (embutido de costillas, rabo y espinazo del cerdo, todo ello adobado con pimentón, ajo y sal, ahumado con leña de roble y curado) protagonizaría, tantos años después de elaborarse para combatir fatigas y frio, la carta de primavera del 48 de Ponzano, en pleno barrio de Chamberí de Madrid.
Siguiendo las últimas tendencias gastronómicas, los fundadores de Le Qualitè Tasca han sacado de los cajones recetas de las abuelas para redescubrirnos su territorio. María y Marcos son pioneros en apostar (desde hace 7 años ya) por productos locales, por comida reconfortante y también de aprovechamiento. Su cocina es casera y muy concienciada con la tradición y el medioambiente.
Conocedores de la preocupación cada vez mayor que tenemos por saber qué nos llevamos a la boca, compran directamente a los productores desde que empezaron. Toda una filosofía que marca a esta sorprendente “tasca” que nació con vocación de llevar la calidad y el origen por bandera.
Arroz de botillo y chipirones
Se trata de un plato con orígenes de la cocina de los pueblos leoneses que triunfa con chipirones gallegos en el corazón de Ponzano. Un mar y montaña de primavera que, en tiempos de confinamiento, permite viajar sin salir del castizo Chamberí...
Como todo en el 48 de Ponzano, el botillo y cualquier ingrediente del plato estrella que podrás disfrutar durante el mes de abril, tienen nombre y apellidos que nos remiten a productores pequeños y muy selectos. María y Marcos lo compran en la entrañable carnicería “Industrias Cárnicas Julio” en Molinaseca, Bierzo (León), donde lo llevan elaborando desde 1.980. La comarca del Noroeste de León donde estos días lucen especialmente pueblos tan bellos e históricos como Ponferrada, Cacabelos o Corullón.
Los chipirones llegan de la ría de Betanzos, en Sada, “la perla das mariñas”, en A Coruña. Arroz bomba D.O.P. Calasparra, (noroeste murciano). Este arroz es muy especial por el medio natural donde se cultiva con temperaturas elevadas y humedad relativa baja que confieren al grano una dureza y una capacidad de absorción del caldo muy interesante. El coto arrocero no es muy grande pero sí muy hermoso. Desde el mirador las Lomas puedes admirar estos días las parcelas inundadas que son sembradas por el agricultor manualmente, como se ha hecho siempre.
Antes del arroz María y Marcos recomiendan tomar solo un plato, el que contiene pimientos asados del Bierzo de “Prada a Tope” con relanzón de “Conservas Juanjo” y huevos de codorniz. El relanzón es el pez aguja, alargado, picudo, azul y muy sabroso.
Cazadores de productos artesanos
Le Qualité Tasca es una “embajada” del Bierzo y de cualquier productor artesano de España... Sus fundadores, Marcos y María son “cazadores” de ingredientes elaborados en nuestros pueblos con las recetas de antaño. En este peculiar local también es tienda, pudiendo así comprar muchos de los interesantes productos degustados en el restaurante. Es el caso del hígado fresco de pato de “Selectos de Castilla” en Villamartín de Campos (Palencia), el faisán escabechado de “Amo Conservas”, granja en Santoyo (Palencia), la miel de bosque de “28Lunas” en el Valle de Fornela (Bierzo) o el relanzón en AOVE y las anchoas de “Conservas Juanjo” en Santoña (Cantabria).
