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22/01/2020

ALMA NIKKEI

Gaman, el restaurante más personal de Luis Arévalo.

  

  
    Imagen del restaurante Gaman en Madrid
La cocina nikkei, aquella que surge de la fusión de las gastronomías japonesa y peruana, fruto de la inmigración nipona a Perú a finales del siglo XIX, brilla en Gaman, bajo la estrella de Luis Arévalo. El chef, nacido en Iquitos (Perú), es conocido en nuestro país por destacar en las cocinas de Kabuki, 99 Sushi Bar, por crear el concepto que diferenció a Nikkei 225 y por ser, en definitiva, el precursor de esta cocina fusión en España.
El año y medio que lleva abierto Gaman ha servido a Arévalo para profundizar en su concepto personal de cocina que es lo que pide y busca su público y, también, él mismo.
Cada mañana, Arévalo compra en el Mercado Maravillas los productos con los que va a cocinar. Luego, se resguarda detrás de la barra, y una vez comienza a elaborar sus recetas frente al comensal, improvisa. “Este es mi taller de investigación. Aquí juego con aliños, salsas, ingredientes y cortes. “Incorporo mi experiencia personal y mis viajes en los platos”, asegura. Su propuesta gastronómica es él mismo.

  

  
    Imagen del restaurante Gaman en Madrid
La base, técnica de corte japonés y pescado fresco y bueno. A partir de ahí, juega con sabores, salsas y aliños. “Con cosas que tengo en la cabeza”. Aunque, por supuesto, no falta en su carta el mestizaje japo-peruano en la que el chef se esfuerza por incorporar también sabores de otros países de Asia. Así, encontramos en la carta gyozas de langostinos con reducción de langostino y curry japonés y gzoyas de pillo picantón, por ejemplo. El menú de nigiris, que quienes reservan en la barra con antelación pueden disfrutar a modo de showcooking –Arévalo está allí siempre dando rienda suelta su profesionalidad y experiencia-, se compone de aperitivo, dos gzoyas a elegir, una selección de 16 niguiris, un temaki y postre. Entre los nigiris, que van cambiando según las preferencias del chef y lo que éste encuentra por la mañana en el mercado, destacan el de toro con foie y miel de panela, el de salmón aji amarillo y cebolla roja y el de lomo de vaca con y chimichurri de huacatay.
En cuanto al temaki, Arévalo propone papada ibérica, encurtidos y miga de tempura o el de cangrejo, langostino y tobiko. Todo elaborado con el mimo, la dedicación y madurez que caracterizan esta nueva etapa de Arévalo en su taller Gaman. El restaurante de la plaza San Amaro también propone el menú Omakase, un menú degustación que incluye entrantes, nigiris variados, principal y postre. Además, Gaman cuenta con un menú ejecutivo del día con aperitivo, gyozas a elegir, una selección de nigiris de 10 unidades, y postre.
La propuesta líquida también es una de las novedades con la que Gaman celebra un año. Acaba de incorporar a Nieves González, sumiller que ha trabajado con Arévalo desde los inicios del anterior proyecto: Kena. “Busco que la gente deje de pedir lo clásico. La variedad. Hay infinidad de uvas en España que no las catamos y que van muy bien con esta cocina”.

  

  
    Imagen del restaurante Gaman en Madrid