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22/05/2020

ATÚN CON GLASEADO DE MISO Y SALSA DE SOJA

La chef Gabriela Tassile comparte una deliciosa receta hecha con el pescado preferido de Japón.
El pescado, después del arroz, es el elemento más importante de la cultura alimentaria nipona. Y, de todos los pescados, los japoneses tienen un claro favorito: el atún, prueba de ello es que consumen entre el 70-80% del atún rojo que se comercializa anualmente en el mundo. La mayoría de las veces, lo comen crudo, en sushi o sashimi, aunque también les gusta a la plancha, frito, asado, en conserva…
La chef Gabriela Tassile, gran amante de la cocina japonesa nos presenta esta sencilla y riquísima receta que, como no podía ser de otra manera, tiene al atún como protagonista.
Atún con glaseado de miso y salsa de soja

INGREDIENTES

4 lomos de atún de 250 gr
Gotas de AOVE
Para el glaseado:
80 gr “shiro- miso” o miso blanco (para un glaseado claro y ligero)
2 cm jengibre rallado
1 cucharadita de mostaza antigua
20 ml “mirin” (sake para cocinar)
50 gr salsa de soja baja en sal
3 cucharadas de zumo de lima
Pimienta rosa
Agua o Caldo de pescado (según necesidad)
Para la guarnición:
4 puerros
Aceite de girasol
El glaseado del atún

  

  
    Imagen de una receta de atún

PREPARACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes del glaseado en un cuenco con una varilla. Debe quedar una crema untuosa. Si vemos que está muy espesa, añadimos un vasito pequeño de agua o “fumet”. Con la mezcla resultante o marinada vamos a ir pintando los lomos de atún para que se vayan impregnando de todos los sabores. Dejamos marinar dos o tres horas al menos, “aunque para mí, es mejor dejarlos desde la víspera”, opina Tassile.
Para hacer la guarnición, descartamos la parte más verde y leñosa de los puerros. Cortamos la parte blanca primero en trozos de unos 10 cm. Luego hacemos una incisión profunda en todo el largo del puerro. Abrimos como si fuera un rollo de papel. Aplanamos bien sobre la tabla y comenzamos a cortar en bastoncitos muy finitos.
Calentamos muy suavemente el aceite de girasol y freimos un puñado de tiritas de puerro, que serán el toque crujiente de nuestro plato. “Cuidado- advierte la chef- no se tienen que dorar mucho, sólo deshidratar en la fritura y apenas dorar. Retirar, escurrir bien exceso de aceite y reservar”.
Al resto del puerro cortado, lo rehogamos en una sartén con apenas unas gotas de aceite sin nada de color. Reservamos.
Sacamos los lomos de atún de la nevera una hora antes de empezar las preparaciones para consumir. Pasamos los lomos por la plancha un momento sólo, el tiempo justo para asegurarnos de que no estén demasiado frío por dentro.
Quitamos el exceso de marinada y, con esto, aderezaremos los puerros fondeados.
Para la cocción estilo “tataki” (o distribuido en piezas): Calentamos una sartén de doble fondo o parrilla, untamos con aceite y marcamos por todos los laterales nuestros lomos de atún. “Al cortar el atún veremos toda una capa cocida por el calor y dentro el corazón crudo pero caliente”, explica la entrevistada. Tras esto, calentamos la guarnición.
Emplatado: Colocamos en la base del plato un puñado de puerros rehogados en el aderezo de miso. Ponemos encima el lomo de atún tipo tataki, que coronamos con puerro crujiente. Por último, hacemos un pequeño dibujo con el jugo de cocción. ¡Listo!

  

  
    Imagen de una receta de atún