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13/04/2020

CALIFORNIA ROLLS INVERTIDOS

Los “California rolls invertidos” de la chef y profesora de cocina Gabriela Tassile.

  

  
    Imagen de sushi japonés
La cocina japonesa es deliciosa y muy saludable, por eso es más que recomendable aprender alguna que otra receta de este país. Gabriela Tassile, chef y profesora de cocina, comparte con Lexus su receta de “California rolls invertidos”, sencilla y deliciosa.
Lo primero es preparar el arroz, lo cual no es una tarea sencilla ya que, para hacerlo al estilo nipón, es necesario tener paciencia y, sobre todo, mucha práctica. Antes de cocinarlo, el arroz japonés -de grano maduro, corto y glutinoso -, debe lavarse varias veces con agua, hasta que esta quede totalmente transparente. Tras retirar el agua hay que dejarlo reposar una hora aproximadamente, para que se seque y se hinche.
Para cocinarlo, el arroz se pone en una olla con una cantidad de agua equivalente a su peso, a fuego medio hasta que empieza a hervir. En este momento hay que taparlo y subir 2 minutos a fuego fuerte, bajar a fuego medio 5 minutos, para reducir a fuego mínimo de 12 a 15 minutos, hasta que absorba toda el agua. Se aconseja usar una tapa de cristal ya que, mientras dura el proceso de cocción, la olla no puede destaparse. Tras esto, hay que retirar el arroz del fuego, quitar la tapa y colocar un paño limpio por encima, para que enfríe durante unos 10 minutos.
Una vez que el arroz está semifrío, se coloca en un recipiente, donde se distribuye de manera uniforme con una cuchara grande de madera o “shamoji”, para que se siga enfriando; para este paso los japoneses usan una tina de madera de cedro llamada “hangiri”. Hay que trabajar el arroz con el shamoji primero de izquierda a derecha y luego de arriba abajo, repitiendo la operación varias veces. Durante el proceso, se le agrega el vinagre de arroz o “sushi-zu” a razón de 150 ml por 3/4 kilo de arroz. También se puede usar el “mirin” (sake con azúcar), para aromatizar.
“El sushi-zu se puede hacer a partir de vinagre de arroz: 5 cucharadas de azúcar desleída en 5-6 cucharadas de vinagre de arroz más de 2 a 4 cucharaditas de sal, siempre partiendo del vinagre caliente (sin que llegue a hervir) para que se integre bien”, comenta la chef consultada.
Una vez que se haya enfriado (los japoneses utilizan para acelerar el proceso un abanico o “uchiwa”), y mezclado con el sushi-zu, el arroz recibe el nombre de “sushi meshi”, y ya se puede usar para cocinar otros platos, como los “California rolls invertidos” que propone Tassile.

Ingredientes para seis personas

300-400 gr de sushi meshi
1 lata de “chatka” o palitos de cangrejo (“surimi”)
1 aguacate hass
Semillas de sésamo blanco y negro
“Tobiko” (huevas de salmón pequeñas)
5-6 hojas de nori
Wasabi
Acompañar con Salsa de soja y alga “wakame” (opcional)

  

  
    Imagen de sushi japonés

Preparación

Forrar una esterilla de bambú o “makisu”, con papel film, para que el arroz no se pegue a dicha herramienta.
Preparar un cuenco con agua fría para lavarnos las manos después de cada adición de arroz.
Poner una hoja de alga Nori sobre la esterilla para, posteriormente, cubrirla adicionando arroz hasta formar una capa de un centímetro de grosor y dejando libre aproximadamente dos dedos de los extremos de la hoja sin cubrir. Espolvorear con sésamo.
Con mucho cuidado, se le da la vuelta al alga con el arroz, de forma que ahora quede el arroz sobre el film.
Aderezar con wasabi la parte superior de la hoja de nori y colocar siguiendo el wasabi, el chatka o surimi y las tiras de aguacate.
Con la ayuda de la esterilla, empezar a formar el “maki-sushi” empezando por la parte superior, de tal manera que el surimi y el aguacate queden en la parte interior del rollo. Hay que enrollar la esterilla tratando de ejercer una fuerza controlada y uniforme para que el rollito quede bien formado y regular. Cortar con la punta de un cuchillo el sobrante de alga nori.
“Veremos que el arroz queda por fuera logrando una presentación vistosa a la que le añadiremos como nota de color y toque de textura con las huevas de Tobiko, que dan una chispa crujiente al morder”, concluye Tassile.

  

  
    Imagen de sushi japonés