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27/05/2020

CROQUETAS DE GAMBONES CON TOQUE DE WASABI

Cocina fusión para todos los amantes de los platos japoneses y españoles.
La novela Los sabores perdidos, de Raquel Martos (Ediciones B Penguin Random House), está salpicada con sugerentes recetas de Gabriela Tassile, donde puede apreciarse el toque personal de la chef y su capacidad por sorprender con inesperadas alianzas de alimentos. Por eso, desde Lexus le propusimos un reto: hacer una receta tan española como japonesa. El resultado son estas “croquetas de gambones con toque de wasabi”, ideales para el aperitivo.

INGREDIENTES

500 gr de leche entera
400 gr de gambones (cabezas para caldo y carne para la bechamel)
Sal y pimienta
120 gr de mantequilla
120 gr harina
Wasabi
Caldo:
Un pedazo de alga kombu o atún seco (“katsoubushi”)
1 litro de agua
½ cebolla, ½ puerro, ½ zanahoria, peladura de limón y laurel
Pan rallado
Huevos
Aceite de girasol

PREPARACIÓN

Hacemos el caldo con las cabezas de gambones: doramos ligeramente las hortalizas troceadas y las cabezas de gambones. Regamos con el litro de agua, añadimos la peladura de limón, el laurel y el trozo de alga kombu, para acentuar el sabor o las lascas de atún seco. Hervimos el caldo durante unos 15 minutos.
Pasamos el caldo por un colador metálico con forma cónica (también llamado chino) y machacamos en él las cabezas de los gambones para extraer todo su sabor. “Colamos después el fumet por colador fino para asegurarnos que no quede ningún tropezón de cáscara de langostinos”, explica Tassile.
Picamos los cuerpos de los langostinos en trocitos pequeños, “pero no excesivamente para podamos encontrarlos al morder las croquetas”, añade la autora de la receta.
En una cazuela amplia ponemos la mantequilla a fuego moderado. Añadimos la harina y, con una varilla, mezclamos inmediatamente. Tras unos minutos, incorporamos el ½ litro de caldo y la leche, ambos calientes.
Seguimos cociendo mientras movemos continuamente con la varilla. Incorporamos los gambones troceados. Cocemos durante 6-8 minutos más.
Probamos la bechamel antes de salar: “Es importante recordar que el alga Kombu o Dashi o lascas de atún aporta sal”, subraya la chef.
Condimentamos y, por último, cuando la crema esté lisa y brillante, añadimos el toque de wasabi a gusto.
Dejamos enfriar la masa de croquetas poniéndole encima papel film bien pegado, para que no se haga costra.
Formamos las croquetas con forma de óvalos y los pasamos por huevo batido y, luego, por pan rallado. “Las freímos con abundante aceite de girasol caliente y de poquitas por vez para que no se enfríe el aceite y se revienten en la fritura”, aconseja Tassile. Las sacamos, retiramos el exceso de aceite y las servimos calentitas, acompañadas con un cuenco de wasabi “para los más osados”.

  

  
    Imagen de croquetas de gambones con wasabi