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03/11/2020

CULINARY PERSPECTIVES: RICARDO SANZ

“...la auténtica fusión no surge espontáneamente. Es el resultado de la reflexión, la experimentación y el ensayo y error.”
El libro de cocina digital global Lexus, Culinary Perspectives, Vol. 2: A Cross-Cultural Journey In Taste (Perspectivas culinarias, vol. 2: un viaje intercultural por el gusto) forma parte del programa “Lexus Creates”, articulado a través de las redes sociales.
La segunda entrega de la serie ofrece diez nuevas y deliciosas recetas creadas por los chefs Hermanos Torres (Restaurante Cocina Hermanos Torres) y Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki), junto a otros de todo el mundo.

SOBRE EL CHEF

El Chef Ricardo Sanz comenzó su carrera firmemente arraigado a la cocina tradicional española. Cuando Sanz conoció a Masao Kikuchi, fue el comienzo de una aventura de veinte años de duración en la cocina japonesa. Sanz fundó Kabuki en España en 2000 y es el primer restaurante de este tipo que obtiene una estrella Michelin. Aquí, el chef Sanz demuestra su dominio de la cocina tradicional japonesa mientras trabaja creativamente con los elementos.

  

  
    Imagen de la receta de Ricardo Sanz para Culinary Perspectives

PERSPECTIVA

En mi opinión, no hay una cocina —europea, asiática o americana— que no se haya visto afectada por las relaciones con las culturas de otros países. Sin embargo, la auténtica fusión no surge espontáneamente. Es el resultado de la reflexión, la experimentación y el ensayo y error. En este tartar, un clásico en la carta de Kabuki, mezclo la tradicional ventresca de atún con diminutas anguilas, un manjar español. La combinación de la yema de huevo cremosa, el wasabi picante, el cebollino finamente picado y la salinidad del caviar hacen de cada bocado de este plato un auténtico lujo para el paladar.

TARTAR DE ATÚN | INGREDIENTES

20g de angulas
20g de cebollino finamente cortado
5g de jengibre rallado
120g de ventresca de atún rojo en daditos
3 yemas de huevo
1 cda. de salsa de soja
1,5g de wasabi
10g de caviar Beluga
Aceite de oliva arbequina, un chorrito

PREPARACIÓN

Poner a hervir una olla pequeña de agua. Añadir las angulas durante 10 segundos, retirar y enfriar.
Con cuidado, mezclar muy bien el cebollino, el jengibre y el atún.
En un bol grande, mezclar una yema de huevo, la salsa de soja y el wasabi. (Dependiendo de cómo le guste de picante el pescado, usar más o menos cantidad). Agregar la mezcla de tartar de atún al bol y mezclar con cuidado hasta que se haya aderezado cada pieza de atún.
Para servir, dividir el tartar en partes iguales en dos platos. (Utilizamos un aro de metal o un cortador de galletas para crear un círculo perfecto). Colocar las angulas en forma de nido sobre el tartar, dejando un agujero en el medio para la yema de huevo. Añadir el caviar encima del nido y luego, con cuidado, romper la yema en el nido. Terminar con un chorrito de aceite de oliva.