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18/11/2020

EL PRIMER CAVIAR ECOLÓGICO DEL MUNDO ES ESPAÑOL

Los esturiones de los que procede el Caviar de Riofrío viven en una piscifactoría primitiva situada en un pequeño pueblo de Loja, en Granada.
Aunque al hablar de caviar es habitual pensar en Rusia o en Irán, lo cierto es que, el 70% del que se consume hoy en el mundo tiene su origen en piscifactorías de China. No es ruso, ni iraní y por supuesto no es salvaje. En la década de 1990, un decreto de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) declaró el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibía su pesca. Los productores ya no podían capturar los enormes ejemplares del Mar Caspio. Había llegado el momento de buscar piscifactorías con las condiciones óptimas. Y Caviar de Riofrío contaba con el lugar ideal.

Historia de un caviar

En 1963, el Doctor en Medicina Luis Domezain, de origen navarro, encontró el lugar perfecto para expandir su negocio de truchas en Riofrío (Granada). Allí construyó una piscifactoría a solo 300 metros del manantial, con una temperatura de agua estable entre 14 y 15°C, óptima para la habitabilidad de los esturiones Acipenser naccarií, especie autóctona del río Guadalquivir y de otros ríos del sur de Europa, que hoy en día está casi extinta. El esturión es de origen prehistórico y su crecimiento es lento. El caviar se extrae de las hembras tras unos 14 años de crianza. De ahí, sus matices en cuanto a sabor y color, y que sea sutil y muy apreciado por gourmets de todo el mundo, entre ellos, reputados chefs.

  

  
    Imagen del caviar Riofrío

La importancia de la trazabilidad

Hablar de Caviar de Riofrío supone hacerlo de trazabilidad. Porque se conoce el punto exacto de la sierra de Loja, del que mana el agua, pura y con unas propiedades únicas. También porque se realiza un exhaustivo seguimiento del desarrollo, alimentación y vida de los esturiones. En definitiva, porque es un producto elaborado en un lugar visible y controlable. La empresa, fundada en 1963, inicia una nueva etapa dado que los propietarios actuales recuperan más que nunca su esencia y origen. Se trata de la sociedad Riofrío 1963, cuyo consejero delegado es Carlos Cadenas Sicilia, quien afronta el presente y el futuro convencido de que entre manos tienen una verdadera joya.
Quien elige Caviar de Riofrío sabe qué compra, no existen mensajes confusos, es 100% de origen español. La clave se encuentra en el código CITES o DNI de cada envase. Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.

  

  
    Imagen del caviar Riofrío

Un producto ecológico

Junto con el origen existe otra palabra esencial: investigación. En la actualidad, trabajan cuatro biólogos, tres rusos y uno español, y se crían más de cien mil peces en diferentes estadios. Ellos logran un producto de calidad extraordinaria, que respeta el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. El ciclo completo se produce en Riofrío.
Se trabaja con un sistema libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzado, al tiempo que se dedica un 30 % de la superficie de la piscifactoría a mantener la pureza del agua, que se devuelve al río limpia y es la clave de la calidad del caviar. Es un sistema de depuración natural que atrae a una avifauna característica.

Tres recetas… y algo más

En Caviar de Riofrío se elaboran tanto las recetas tradicionales –rusa e iraní- como la ecológica, que es la más demandada. También se preparan distintos derivados del caviar y la carne de esturión, atendiendo siempre a la excelencia, la tradición y la elaboración artesanal.

  

  
    Imagen del caviar Riofrío