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17/06/2020

OSTRAS NIKKEI

La chef Gabriela Tassile prepara un delicioso plato inspirado en la cocina nikkei.
En el periodo Meiji (1868 - 1912) Japón atravesó una profunda crisis que obligó a muchos campesinos a abandonar el país, huyendo del desempleo y los impuestos desorbitados. En el año 1897 Japón y Perú acuerdan la llegada de trabajadores agrícolas japoneses al país andino; lo que da inicio al encuentro entre las culturas peruana y japonesa. A partir de 1899 miles de japoneses se establecen en la costa de Perú, donde se produce la fusión cultural que da origen a la “cocina nikkei”.
La influencia de la cocina japonesa sobre la peruana hace que los platos sean menos condimentados, más rápidos (reduce los tiempos de maceración del ceviche de horas a minutos) y quita la cebolla. El resultado son preparaciones clave de la cocina nikkei como el famoso “tiradito”. La cocina de Perú, por su parte, condiciona la japonesa cambiando radicalmente las materias primas, sustituyendo, por ejemplo, wasabi por “sillao” (salsa de soja peruana) y “kion” (jengibre), que se usan en la mayoría de las preparaciones.

OSTRAS NIKKEI: CILANTRO, YUZU, AJÍ AMARILLO Y SALSA DE SOJA

La chef Gabriela Tassile se confiesa enamorada de la cocina fusión entre Japón y Perú, inspiración para sus Ostras nikkei: cilantro, yuzu, ají amarillo y salsa de soja.

INGREDIENTES

Ingrediente principal:
24 unidades de ostras Daniel Sorlut.
Para la salsa:
1 manojo grande de cilantro
50 ml de vinagre de arroz
150 ml de aceite de oliva arbequina
Para la mayonesa de yuzu y ají amarillo:
2 yemas
200 ml de aceite de girasol
3 cucharadas de zumo de yuzu
3 cucharadas de puré de mango
3-4 cucharadas de ají amarillo
2 cucharadas de salsa de soja
Agua de ostras
Para las perlas de salsa de soja:
200 ml de salsa de soja
50 ml de agua
2 gr de agar-agar
Aceite de girasol muy frío
Para las chalotas marinadas:
2 chalotas
Zumo de yuzu

PREPARACIÓN

Abrir las ostras y recuperar toda el agua. Reservar en la nevera.
Salsa de Cilantro:
Hacer una emulsión con un robot de cocina, triturando todo muy bien. Reservar.
Mayonesa:
Poner todos los ingredientes en un vaso de túrmix, excepto el agua de ostras. Empezamos a montar la mayonesa desde abajo y a medida que se va ligando, vamos subiendo el brazo y terminamos de montar. Agregamos poco a poco cucharadas de agua de ostras, para aromatizar, pero sin perder la consistencia en demasía. Metemos la mayonesa en una manga pastelera.
Chalotas marinadas:
Cortar las chalotas en juliana muy fina y marinar con zumo de yuzu. Reservar.
Perlas de salsa de soja:
Poner unos 400 ml de aceite de girasol en la nevera o en el congelador.
Mientras tanto, en un cazo, poner la salsa de soja, el agua y el agar-agar. Llevar a ebullición y hervir un minuto. Poner la preparación en una jeringa.
Retirar el aceite de la nevera o congelador e ir haciendo gotitas de salsa de soja sobre el aceite. A medida que van bajando lentamente se van enfriando y formando las perlas. Mantener en el aceite hasta momento de servir.

PRESENTACIÓN

Aderezar cada ostra con una cucharadita de café de salsa de cilantro, adornar con la manga pastelera haciendo tres toques de mayonesa de yuzu y ají. Encima colocar juliana de chalota y finalmente coronar con perlas de salsa de soja que escurrimos del aceite y lavamos con agua para quitar exceso de grasa.