Steak tartare estilo argentino hero asset

21/08/2020

STEAK TARTARE ESTILO ARGENTINO

La chef Gabriela Tassile tiene una receta muy especial para todos los fans de este plato.
El filete tártaro, más conocido por su nombre en francés “steak tartare” es un plato cuya base fundamental es la carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes, muy comúnmente, yema de huevo.
La creación de este plato se atribuye a los jinetes mongoles del siglo V, conocidos como tártaros. Según se cuenta, estos guerreros ponían carne debajo de las sillas de sus caballos, para que macerase a lo largo de sus largas cabalgaduras.
La primera referencia que hay en Occidente a esta forma de preparar la carne, se encuentra en el “Libro de los viajes de Marco Polo”, en el capítulo CXIX, dedicado a la región mongola de Caragian.
La chef argentina Gabriela Tassile enamorada de este plato, presenta una interpretación muy personal del mismo: steak tartare de solomillo Angus Argentino con alcaparrones en tempura y yemas de codorniz curadas en sal del Himalaya (foto @pelaezphoto). “Como argentina residente en España me gusta dar a conocer lo bueno de mi tierra y en mi catering siempre la carne es Angus Beef proveniente de Argentina. En valor seguro con un estándar de calidad excelente”, explica.

Ingredientes por persona

180 gr de solomillo de novillo Angus
3 cebollitas perlas
1/2 cucharada sopera de alcaparras
2 pepinillos pequeños
1 cucharada de postre de mostaza en grano o a la antigua
1/2 cucharadita de postre de salsa perrins.
Tabasco a gusto.
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra Arbequina
Sal y pimienta negra recién molida.
Cebollino fresco picado
Perlas de AOVE

Tempura

Harina
Gotas de agua con gas fría
Alcaparrones
Aceite de oliva

Yemas curadas

100 gr de sal rosa del Himalaya
100 gr de azúcar
3 yemas de huevo de codorniz.

Preparación

Picar a cuchillo el solomillo de carne de novillo argentino de raza Angus, que asegura una calidad extraordinaria. Reservar en frío.
Para preparar las yemas curadas hay que mezclar la sal con el azúcar, poner un poco de la mezcla en un plato. Con mucha delicadeza colocar las yemas sobre la mezcla y tapar con resto de sal y azúcar. Llevar a nevera mínimo 3 horas.
Cortar las cebollitas perlas y desarmar en gajos. Pasarlas apenas por la plancha caliente para ahumar un poquito. Reservar.
Picar los pepinillos en brunoise. Reservar.
Hacer una emulsión con el aceite de oliva, mostaza en grano, tabasco a gusto, salsa perrins, sal y pimienta en grano recién molida.
Preparar la tempura mezclando dos o tres cucharadas de harina y el agua con gas bien fría que vaya cogiendo para hacer una masa que espese.
Freír en aceite de oliva.
Aderezar la carne de solomillo Angus con la emulsión.

Emplatado

Colocar la carne aderezada e ir decorando con las perlitas de cebollas marcadas a la plancha, los alcaparrones en tempura, las yemas curadas, el cebollino picado, las perlas de AOVE y unas gotas de emulsión.