07/05/2024
Hace unos años, Félix Jiménez comenzó a preparar sushi en uno de sus primeros trabajos en Mallorca y poco podía pensarse en que, con los años, se convertiría en uno de los itamae o chef de sushi más reputados de España, un verdadero ejemplo de takumi o artesano en su campo.
Todo surgió tras un viaje a Japón para aprender mejor a preparar sushi. Allí quedó marcado por Yoshikawa Takamasa, una eminencia en el mundo del sushi para el que Jiménez estuvo trabajando. De él no sólo aprendió los fundamentos técnicos, sino también una filosofía de vida que el propio itamae ha ido profundizando con los años, donde la ética del trabajo bien hecho es importantísima, donde cada día se considera positivo no tanto por hacer más o menos servicios, sino por haber hecho las cosas mejor que en el servicio anterior y haber conseguido hacer felices a los comensales.
Más adelante, en 2015, Félix Jiménez abrió Kiro Sushi en su Logroño natal, un restaurante en el que cuando entrabas ya sentías que habías viajado hasta una barra de sushi en Ginza, con su luz tenue y su elegancia. Dos años después, la prestigiosa Guía Michelin le otorgaba una estrella, certificando que lo que Jiménez hacía era un sushi de alta calidad en un entorno, además, en apariencia poco acostumbrado a ese tipo de restaurantes.
Espíritu de takumi
En 2023 Jiménez trasladó el restaurante del centro de Logroño a uno de los nuevos desarrollos residenciales de la ciudad, aumentando el tamaño total del restaurante pero, curiosamente, haciendo una barra aún más elegante pero para sólo 6 comensales. Además, apostó por no ofrecer alcohol y acompañar el sushi de té verde, como es tradicional.
La idea del itamae es seguir adelante con su camino de excelencia, ofreciendo sólo los servicios con los que se siente cómodo para asegurar que toda su atención está dedicada a hacer el mejor sushi posible para que el disfrute del comensal sea máximo.
Edomae Sushi
Visitar Kiro Sushi es como transportarse a Japón y, sobre todo, a los primeros momentos del Edomae sushi, el tipo de sushi surgido a principios del siglo XIX en Edo (actual Tokio), y que se vendía en un puesto ambulante y con técnicas diferentes como escabeches, ahumados y soasados.
Por eso, para muchos comensales acostumbrados a un sushi preparado con un vinagre de arroz blanco y únicamente con pescado crudo, la experiencia en Kiro Sushi puede resultar sorprendente, ya que aquí se usan vinagres rojos o akazu preparados expresamente por el itamae. Y quizás se sorprendan también al ver que muchos ingredientes se ahuman con maderas que recoge el propio Jiménez en las montañas que rodean Logroño, o se asan en parrillas de carbón binchotan.
Curiosamente, el estilo de Félix Jiménez es de los más ortodoxos que se pueden encontrar, ya que verdaderamente es un viaje a los orígenes del Edomae sushi que pocos hacen ya. Y merece mucho la pena por la experiencia completa y también por la maestría con la que prepara el arroz, lo condimenta y luego escoge los mejores ingredientes, entre los que se encuentran varias preparaciones diferentes con anguila, uno de sus pescados preferidos y que maneja como nadie.
Datos de Kiro Sushi
Kiro Sushi (帰路)
C/Emilia Pardo Bazán, 5 - bajo 1
Logroño (La Rioja)
Reservas y lista de espera: https://kirosushi.es/
Este post es fruto de la colaboración con el blog de cultura japonesa Japonismo. Texto y fotos: © Luis Rodríguez y Laura Tomás.