07/05/2025
En 2024, “los conocimientos y técnicas tradicionales de la elaboración del sake con hongo koji” fue inscrito como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. No es de extrañar, puesto que el proceso de elaboración del sake, que involucra técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación, está intrínsecamente ligada a las tradiciones agrícolas japonesas y al profundo respeto por la naturaleza.
Desde la cuidadosa selección del arroz y el agua pura hasta el papel crucial del hongo koji y la levadura, cada etapa de la producción del sake es un testimonio de la meticulosidad y la maestría artesanal japonesa. Pero más allá de su elaboración, el sake impregna una amplia gama de aspectos de la vida y la cultura japonesa. Además, la diversidad de sabores, texturas y aromas refleja la riqueza de las diferentes regiones de Japón y las particularidades de cada kura o bodega de sake, centro neurálgico de este patrimonio cultural.
Barrios de sake
Una de las mejores maneras de disfrutar de ese patrimonio cultural inmaterial de Japón es paseando por algunas de sus principales regiones productoras y, desde un punto de vista turístico, por alguno de los tres barrios o distritos especializados en la elaboración del sake.
En primer lugar, puedes visitar el barrio del sake de Nada, situado a las afueras de Kobe y relativamente cerca de ciudades como Kioto y Osaka. Este barrio cuenta con el mayor volumen de producción de sake de todo el país, por lo que no es de extrañar que allí encuentres numerosas bodegas.
En segundo lugar, hay que destacar el barrio del sake de Fushimi, situado al sur del famoso santuario Fushimi Inari de Kioto. Gracias a las aguas fluviales y a una importante cuenca de agua subterránea, las múltiples bodegas de Fushimi elaboran sake de sabor refinado y elegante de altísima calidad.
Finalmente, en tercer lugar, se encuentra el barrio del sake de Saijo, situado al este de Hiroshima. Dispone de toda una calle, repleta de bodegas de sake que es simplemente espectacular, llamada Saijo Sake Brewery Road. Además, el sake de esta región es conocido por su sabor suave, gracias a un clima y entorno ideales para la elaboración de sake.
Bodegas de sake
En los barrios del sake y regiones productoras de sake verás muchísimas bodegas de sake históricas, con chimeneas de ladrillo rojo, tejados de tejas rojas y edificios de paredes de yeso blanco que conservan todo su encanto tradicional.
Llamadas kura en japonés, las bodegas de sake son a menudo un negocio familiar que se ha transmitido de generación en generación. Las reconocerás normalmente gracias a su bola de cedro sugidama que cuelga de la entrada. Si ves una de estas bolas de cedro, sabrás a ciencia cierta que ahí se produce sake. En estas bodegas los toji o maestros artesanos en el proceso de elaboración del sake son cruciales para lograr el sabor y el estilo de sake deseados.
Una vista a una kura te permitirá comprender más el proceso de fermentación y uso del hongo koji básico en la elaboración del sake. Verás desde el proceso de pulido del arroz y limpieza a la cocción, fermentación, filtrado y pasteurización.
Catas de sake
Muchas bodegas de sake ofrecen visitas guiadas y catas para aprender más sobre los diferentes estilos y sabores del sake. Por ejemplo, Gekkeikan en Fushimi (Kioto) ofrece una visita a su histórica bodega, que hoy funciona como museo y ofrece catas muy interesantes.
Pero no hace falta ir a uno de los tres barrios destacados del sake. En cualquier región productora de sake puedes encontrar bodegas que ofrecen catas de sake. Por ejemplo, en pleno centro de Takayama, hay varias bodegas con buenas instalaciones, tiendas y oferta de catas para turistas.
Este post es fruto de la colaboración con el blog de cultura japonesa Japonismo. Texto y fotos: © Luis Rodríguez y Laura Tomás.