19/03/2021
El restaurante Tottori aterriza en Madrid tras 20 años de alta cocina tradicional en la costa nipona.
Tottori es una pequeña ciudad costera japonesa, situada en la isla de Honshu, donde el mar, la montaña y las dunas se unen dando lugar a un enclave único. Su escasa demografía y su distancia respecto al mundo digitalizado hacen que esta ciudad mantenga intactas las tradiciones niponas como son la cultura ictícola, el respeto al sintoísmo o la consideración a la familia.
La esencia de Tottori se traslada ahora al restaurante epónimo que abre sus puertas a mediados de abril en el corazón del barrio de Salamanca, en la calle Lagasca, 67, tras el éxito cosechado durante 20 años por su hermano mayor: el Tottori original, fundado por Haruki Takahashi -chef procedente de una familia de cocineros tradicionales- y ubicado en la ciudad japonesa que le da nombre.
La herencia de Takahashi
El alma de este sushi-bar llega al centro neurálgico de Madrid con el fin de auparse como el restaurante referente de alta cocina japonesa en la capital, transportando al comensal al país asiático a través de su tradición y cultura culinaria. Y lo consigue gracias a una exclusiva propuesta gastronómica diseñada en base a la herencia de Takahashi, caracterizada por una exquisita selección de materias primas de la mejor calidad que permite mantener los sabores y la pureza de los pescados. Fue precisamente este maestro del sushi el instructor de las técnicas que ahora se emplean en Tottori, algo que se aprecia especialmente en los cortes. La precisión, el uso de los cuchillos y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos son el punto diferenciador de las propuestas del restaurante.
Técnicas precisas
La delicadeza y el mimo en los cortes están presentes en los usuzukuris, los tatakis y en los tartares de Tottori. Cada una de estas tres elaboraciones requiere de una incisión distinta y una técnica muy precisa. Mientras que para los usuzukuris se deben realizar cortes muy finos, de un milímetro de grosor, para los tartares se emplea la técnica del Sainome giri que permite obtener dados o cubos. Por su parte, los tatakis se disponen en rectángulo, un resultado que se consigue tras emplear el método de corte Tanzaku.
El resultado de estas cuidadas técnicas se plasma en cada una de las propuestas de Tottori, tales como el tataki de atún con sésamo y shichimi, el niguiri de ‘toro’ -un corte propio de la cocina japonesa que se aplica sobre la ventresca-, el usuzukuri de lubina y el tataki de toro con jalapeño y ajo crujiente. Asimismo, la carta dispone de diferentes versiones de gunkan, rolls y niguiris, como el gunkan de ikura, el gunkan de toro con wasabi natural o el power roll de atún.
Inmersión en la cocina asiática
El viaje gastronómico que propone Tottori se podrá experimentar a partir de mediados de abril en la calle Lagasca, 67. La creadora de este concepto es María Li Bao, empresaria hostelera avalada por el éxito de sus proyectos anteriores con Grupo China Crown. El alma emprendedora de Bao le lleva a continuar con su mayor propósito cuando pone en marcha un nuevo proyecto: sumergir al comensal en la cultura asiática a través de los sabores más auténticos de cada una de sus regiones.
Para Tottori, María Li Bao ha querido rodearse de los mejores expertos. Así, las cocinas de este nuevo sushi-bar están lideradas por el chef Hao Wang, a quien le sigue un séquito de cocineros que han viajado desde la ciudad de Tottori, en Japón, hasta Madrid. Este equipo es el encargado de confeccionar cada una de las propuestas que se pueden degustar tanto en el propio restaurante como en su servicio delivery y take away, disponible a través de su web, y que permite disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica nipona en casa.
