21/09/2024
Se suele decir que nadie es profeta en su tierra, pero el caso del chef malagueño Dani Carnero rompe con todos los esquemas, ya que en su Málaga natal ha conseguido el éxito y el reconocimiento, primero con un restaurante como La Cosmopolita, uno de los de obligada visita si se quiere comer bien en el centro histórico de Málaga y luego con La Cosmo, de cocina de producto. Pero, sobre todo, con Kaleja, su restaurante más personal y galardonado.
Los orígenes
Carnero es un chef curtido en cocina de vanguardia que ha trabajado con grandes nombres de la cocina, como Martín Berasategui, Manolo de la Osa, o ElBulli. Sin embargo, tras su periplo gastronómico y el posterior retorno a Málaga, se decidió por una cocina más tradicional y de mercado, siempre buscando el producto de temporada.
Cuando abrió La Cosmopolita, sus ansias creativas le hacían idear una infinidad de platos nuevos en la minúscula cocina del local, junto a su socio Miki Manzanares. Sin embargo, el restaurante no se prestaba para hacer esto a mayor escala. Para ello, hubo que esperar a la apertura de Kaleja.
A finales de 2019, en plena judería de Málaga, Carnero abrió Kaleja, que significa “callejón” en sefardí, en un local con una pequeña sala pero, sobre todo, con un espacio de barra alrededor de la cocina y la candela, centro del restaurante y los sitios más codiciados.
La candela
En los tres restaurantes del chef se puede leer una frase que siempre dice, “guisa que te guisa, Maria Luisa”. A pesar de su formación, tras su vuelta a Málaga Carnero apostó por la cocina de raíces, por las ollas que pasan horas al fuego, por la sensibilidad en la cocina.
Así, la candela es el centro de Kaleja, una forma de cocinar peculiar para un restaurante de alta cocina, que se enciende cada mañana y donde se cocinan fondos e ingredientes, y que implica que siempre haya que ser muy cuidadoso con ella. Con la candela no hay recetas precisas que valgan porque no todos los días el fuego tiene la misma intensidad. Por eso, cuando se prueban los platos de Kaleja y se ve la evolución del restaurante, no puedes sino maravillarte de que se pueda hacer alta cocina de una forma diferente a lo que otros restaurantes nos tienen acostumbrados.
Además, aunque en los platos se pueden ver algunas influencias de Carnero, hay mucha cocina malagueña, muchos guisos de las abuelas andaluzas que, desgraciadamente, ya casi no se ven en ningún restaurante de Málaga. Todo ello pasado por la candela, por la sensibilidad del chef y por su conocimiento técnico, que le permite elevar platos humildes hasta llevarlo a lo excelso, como por ejemplo sus maimones, acompañados de un all i pebre de anguila, o sus pimientos asados a la candela con yema de huevo, con el que acaba siempre el menú y que representa dejar para el final un ingrediente humilde pero que ningún comensal puede olvidar.
Este camino llevó a Carnero a ser galardonado con una estrella Michelin a los tres años de abrir el restaurante, lo que disparó aún más la popularidad del mismo. Se suma, además, un especial cuidado por tener una bodega bien surtida de vinos nacionales e internacionales para todos los gustos y bolsillos, que complementa la propuesta gastronómica y un equipo de sala que te hace sentir bienvenido sin estridencias ni encorsetamientos.
Este post es fruto de la colaboración con el blog de cultura japonesa Japonismo. Texto y fotos: © Luis Rodríguez y Laura Tomás.