20/05/2025
En plena Axarquía malagueña se encuentra el restaurante La Sociedad, situado en el encantador pueblo de Canillas de Aceituno que, sin embargo, llena incluso a diario pese a su ubicación. Nadie que vaya al restaurante se lo encuentra de casualidad, porque gracias a su plato estrella, el chivo malagueño asado al horno de leña, el restaurante se ha vuelto muy popular.
Merece la pena la excursión por las carreteras llenas de curvas de la sierra malagueña para poder degustar este manjar, así como algunos otros productos típicos de la zona. Gastronomía de kilómetro cero bien entendida, con calidad y a precios que ya no se encuentran.
El chivo lechal y Manuel Aguilera, combinación ganadora
El pueblo de Canillas de Aceituno contaba con un club social para sus habitantes llamado La Sociedad. Sin embargo, el local se convirtió en casa de comidas en 1949, pasando a manos de Manuel Aguilera, el actual responsable, en la década de 1980.
Inicialmente el chivo se hacía frito al ajillo y en tapas, pero Manuel Aguilera decidió hacerlo al horno de leña de olivo (también de la zona) y apostar por el chivo lechal (ya que antes se cocinaba recental, más grande). Fue entonces cuando comenzó a convertirse en el referente que es hoy en día no sólo en la provincia de Málaga sino por todo el país, ya que la calidad del producto final es indiscutible. La prueba del éxito son los más de 1700 que se asan al año en el restaurante.
El chivo lechal que usan en La Sociedad se cría en ganaderías locales del Parque Natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama y se alimenta únicamente con leche materna. Luego, se cocina en hornos de leña durante unas tres horas. Manuel tiene claro la máxima de que menos es más, porque sólo añade aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, limón, ajo y perejil. No se necesita nada más.
Lo ideal es visitar el restaurante en un grupo lo suficientemente grande como para pedir al menos un chivo lechal entero. Manuel aparecerá con el chivo extendido en una bandeja de latón que acompaña de patatas fritas, pero también de la asadura encebollada del animal y de la cabeza, para los más osados. No hay que olvidarse de los jugos de la cocción, que quedan en la bandeja y que siguen aportando un sabor excepcional a la carne del chivo. Una carne que de por sí es sabrosa y, además, saludable con un importante aporte de hierro y muy poca grasa (menos que el cordero o el cochinillo, por ejemplo).
El resto de la carta, toda de proximidad
El restaurante La Sociedad, además del chivo (que también lo prepara al ajillo, frito con aceite y ajos), centra su carta en su propia huerta. Así, Manuel planta calabazas que luego cocina al estilo mozárabe, frita con ajo y vinagre. Pero también tienen habas, tomates, pimientos, calabacín o berenjenas, que aparecen en la carta en diferentes platos cuando están en temporada.
También es típico el chorizo frito y, sobre todo, la morcilla canillera, que se elabora con cebolla y muchas especias como el comino o la matalahúga. Luego se cocina a la plancha y, sin duda, tiene un punto de sabor diferente al de otras morcillas quizás más conocidas en la geografía española.
La Axarquía, donde se encuentra La Sociedad, es una zona conocida por sus muchos días de sol y por un clima casi subtropical. Por eso, uno de los productos típicos es el mango que, en La Sociedad, convierten en una espuma que acompañan de yogur. Un postre casero y sencillo pero de altísima calidad y con una textura del mango espectacular. Si además apetece beber vino, aunque la carta no es muy extensa, tienen vinos de Sedella, un pequeño pueblo a 8 km de Canillas de Aceituno que produce vinos de calidad a precios muy razonables.
Datos de La Sociedad
La Sociedad
Calle Iglesia, 12
29716 Canillas de Aceituno (Málaga)
Reserva: https://restaurantelasociedad.es/
Este post es fruto de la colaboración con el blog de cultura japonesa Japonismo. Texto y fotos: © Luis Rodríguez y Laura Tomás.