29/01/2025
Al contrario de lo que se suele decir, Paco Morales ha conseguido ser profeta en su tierra, ya que es el propietario y chef del triestrellado Noor, un restaurante de influencia andalusí en el que Morales demuestra tener una meticulosidad obsesiva por alcanzar la perfección.
El nombre del restaurante significa “luz” en árabe y lo cierto es que es mucho más que un restaurante. Es un verdadero viaje en el tiempo por las raíces de la cocina a través de una propuesta culinaria refinada, muy investigada, con un interiorismo sublime y en la que, evidentemente, la luz tiene un papel importante.
Un ascenso meteórico en un barrio humilde
Paco Morales siempre ha sido un chef brillante, bregado en mil batallas y en cocinas de gran prestigio. No en vano, con tan sólo 22 años era jefe de cocina de Mugaritz, uno de los restaurantes más rompedores del mundo. Años más tarde recaló en elBulli, para acabar en Valencia (donde logró una estrella Michelin) y en Madrid.
Sin embargo, todo eso se le quedaba corto, por lo que Morales decidió volverse a su Córdoba natal y a su barrio de toda la vida, Cañero, una zona muy humilde donde su familia regentaba un asador de pollos. Un lugar donde, a priori, puede parecer que no encajaba un restaurante como el que tenía en mente.
Abrir Noor no fue un camino sencillo, porque Morales no es un chef al que le gusten las cosas fáciles, sino que le gusta imponerse desafíos y hacer cosas que nadie ha hecho antes. Cuando Noor abrió en 2016 sorprendió a todos con una propuesta gastronómica nunca antes vista, arriesgada y preciosista y la Guía Michelin se lo reconoció con la primera estrella antes de acabar su primer año de vida. En 2019 consiguió la segunda estrella y, en 2023, la ansiada tercera estrella, en un camino meteórico.
La tercera estrella no ha supuesto que Morales y su jefa de cocina, Paola Gualandi, se hayan dormido en los laureles. Al contrario, el restaurante abre sólo durante 8 meses y dedica los otros 4 a plantear de forma minuciosa el menú de la temporada siguiente, pero además, tras la tercera estrella, se dedicaron a renovar el interior del restaurante para adaptarlo a los tiempos actuales. Así, inspirados por la evolución arquitectónica de la Mezquita de Córdoba, se ha ampliado el espacio, se ha rediseñado la trastienda incorporando nuevas áreas que dan más exclusividad a la experiencia.
Reinterpretación histórica
Que estás ante un lugar especial es algo que sientes en cuanto te acercas a Noor. En primer lugar, no ves ventanas, sólo las puertas de acceso, por lo que el comensal puede acercarse con cierto escepticismo ante un lugar cuyo nombre significa luz. De hecho, nada más entrar pasas por un pasillo en penumbra donde te acompañan para un ritual que te pone en situación: el lavado de manos con agua de azahar. Sin embargo, una vez que pasas a la sala, el espacio es amplio y luminoso, con las mesas suficientemente separadas como para sentirse cómodo y con privacidad.
Gastronómicamente, el legado andalusí de Córdoba es tan impresionante que Morales podría, sin más, haber combinado ideas y sabores sin mayor complicación. Sin embargo, a Paco Morales le gustan los desafíos y el perfeccionismo y tenía en mente algo diferente. Así, durante varios años antes de la apertura de Noor, estuvo trabajando con la historiadora y cocinera Rosa Tovar para entender a fondo la historia de la gastronomía en la Córdoba de antaño, de dónde venían los productos y qué tipo de preparaciones se hacían.
Cuando abrió Noor, en 2016, el menú recorría la Córdoba califal del siglo X. Evidentemente, cada plato era la interpretación personal (y preciosista) de Morales de ese legado, pero el chef se autoimpuso la limitación de usar únicamente ingredientes que fueran conocidos entonces. De ahí su uso de la algarroba para sustituir al chocolate, por ejemplo, aún no presente en la Europa de aquellos tiempos. Esta limitación, totalmente voluntaria, lo que ha hecho es conseguir que, aunque visual y estéticamente haya platos que se parecen en cada nueva temporada, los sabores vayan evolucionando acorde con los siglos y que sea una gozada para el comensal viajar en el tiempo gastronómicamente.
Para la temporada actual Noor se encuentra ya en el siglo XVIII, aunque como muchos clientes no pudieron probar todos los siglos, tras esta temporada harán una retrospectiva desde el siglo X. Al final, Noor es un ejemplo de arqueología gastronómica modernizada. Y en esa aparente contradicción está su encanto.
Datos de Noor
Noor
C. Pablo Ruiz Picasso, 8, Sureste
14014 Córdoba
Reserva: https://noorrestaurant.es/