19/08/2024
Japón es un destino muy popular, por lo que no es de extrañar que surjan tantos y tantos restaurantes japoneses que intentan, con éxito desigual, acercar la cocina e ingredientes japoneses al público local. Sin embargo, el chef Hugo Muñoz lo consigue con facilidad en su restaurante Ugo-chan.
Ugo-chan no es, ni mucho menos, la primera incursión del chef en la cocina japonesa. Muñoz lleva muchos años dedicado a fusionar lo mejor de lo japonés con lo mejor de lo español. Pero es en Ugo-chan, sin duda, donde esta fusión adquiere personalidad propia y se convierte en un destino obligatorio del buen comer, galardonado además con una estrella Michelin.
Los orígenes
El restaurante tiene una sala elegante aunque, al mismo tiempo, desenfadada, aunque recomendamos intentar conseguir asiento en la zona de barra. Desde aquí se puede contemplar la impresionante coreografía del numerosísimo equipo de cocina y, si se tercia, conversar con ellos y, por supuesto, con Hugo Muñoz.
Una de las primeras preguntas que él nunca se cansa en responder es el origen del nombre del restaurante. El abuelo de Hugo tenía relaciones comerciales con Japón y, con el tiempo, acabó apodando a su nieto con el diminutivo cariñoso que se usa en Japón, -chan. Así, ya desde niño, el chef se convirtió en un apasionado de Japón y siempre tuvo esa necesidad de incorporar Japón a su propuesta gastronómica.
De ahí el nombre del restaurante, no sólo por la pasión que Hugo Muñoz adquirió por Japón, sino por el recuerdo de su abuelo. Y es algo que hoy se ve perfectamente, con platos de sashimi aliñados con toques picantes, o su versión de la ensaladilla rusa, un plato muy español, pero con ventresca de atún en crudo y una presentación muy japonesa.
En la corta vida del restaurante, abierto en noviembre de 2021, ya han creado platos icónicos que se han copiado hasta la saciedad, prueba del éxito de la propuesta. Uno de los ya clásicos es la gyoza rellena de callos a la madrileña con garbanzos fritos. Una mezcla explosiva de sabores que te lleva de España a Japón y vuelta en dos bocados.
Por supuesto, y ya que hablamos de fusión japoespañola, la carta incluye piezas de sushi fusión, como por ejemplo uno de huevo de codorniz con migas (en este caso de panko) y papada ibérica, o el de foie gras con anguila y manzana, en homenaje a Berasategui. Si están en temporada, también puedes encontrar nigiri de angulas, verdaderamente hedonista.
Ampliando horizontes
La cabeza de Hugo Muñoz no para y busca constantemente incorporar ingredientes y técnicas que permitan un diálogo entre lo moderno y lo clásico, entre lo japonés y lo español, ya sea lo madrileño o lo catalán, ya que el chef también trabajó en Girona, de donde sacó su pasión por los mar y montaña.
Esto se puede ver en platos como la versión del fricandó con carne de wagyu de Kagoshima y setas japonesas, que recuerda poderosamente a Cataluña, o su versión de la escalivada con sashimi de bonito.
Para continuar con la evolución del restaurante, Hugo Muñoz incorporó el local contiguo creando un espacio de barra de coctelería donde poder ofrecer ciertos platos de su carta así como creaciones líquidas de calidad, ampliando el alcance del restaurante.
Además, viajó a Japón visitando algunos de los mejores restaurantes del país para aprender de primera mano sobre técnicas, ingredientes y preparaciones, para que su fusión japocastiza no se quede estática. De hecho, aunque se visite Ugo-chan con frecuencia, lo más normal es probar siempre varios platos nuevos, lo que habla mucho y bien de su propuesta gastronómica.
Datos de Ugo-chan
Ugo-chan
C. de Félix Boix, 6
Madrid
Reserva: https://ugochan.com/
Este post es fruto de la colaboración con el blog de cultura japonesa Japonismo. Texto y fotos: © Luis Rodríguez y Laura Tomás.