15/01/2021
Conocidas como “el jamón ibérico del mar”, las anchoas del Cantábrico tienen un protagonismo indiscutible entre las delicatesen más exquisitas.
Los orígenes de las anchoas del Cantábrico están ligadas al proceso de la salazón, una forma tradicional de conservación del pescado muy empleada entre marineros y mercaderes a lo largo de los siglos. Por eso no es de extrañar que fuera en Italia, una de las principales potencias económicas costeras del siglo XIX, donde se empezase a comercializar este producto que pronto llegó a las costas cantábricas, más concretamente a Santoña, localidad que ostenta en la actualidad fama mundial gracias a la exquisitez de anchoas que allí se preparan.
Una historia de amor, sal y aceite de oliva
En el año 1883, el siciliano Giovanni Vella Scatagliota llega a Santoña como delegado comercial de una casa importadora genovesa. Es allí donde conoce a Dolores Inestrillas, la que sería su futura mujer y responsable de que hombre y negocio se establecieran en Santoña de manera permanente. En un principio, su empresa, al igual que el resto de este sector, únicamente capturaban el pescado y lo ponían en salazón. Sin embargo, viendo lo laborioso que era para el cliente final la limpieza del pescado, les pidió a algunas mujeres del pueblo que eliminasen completamente la piel y la espina antes de ponerlo en conserva, surgiendo así la técnica del sobado a mano. El nuevo producto necesitaba un envase a la altura, y es entonces cuando las anchoas comienzan a comercializarse en pequeñas latas rectangulares, que también idea Vella Scatagliota. El comerciante empezó entonces a investigar la manera de aromatizar o suavizar el sabor de las anchoas. Al principio siguió la moda italiana culinaria del momento: alcaparras para aromatizar y mantequilla para atenuar el fuerte sabor de la anchoa. Sin embargo, dado el aumento de coste que este preparado suponía, decidió probar con el aceite de oliva, dando lugar a las latas de anchoas tal y como las conocemos ahora.
Un clásico en conserva
En la actualidad, Conservas Codesa, una empresa familiar de tercera generación, ubicada en la villa marinera de Laredo-Cantabria, dotada de una excelente tecnología y un equipo humano altamente especializado, preserva celosamente una artesanía de profunda tradición conservera. El compromiso con la tradición, les ha permitido alcanzar en la actualidad un reconocido prestigio en el sector llegando a recibir durante varios años el máximo galardón en los premios internacionales de alimentación iTQi (International Taste & Quality Institute), las 3*** estrellas, otorgadas por más de 120 Chefs y sumilleres.
Anchoas Codesa lleva seleccionando la mejor materia prima y elaborando artesanalmente sus productos desde 1976. Todas sus anchoas están garantizadas por el sello de calidad “anchoas de Cantabria”, que certifica que el bocarte ha sido capturado en el Cantábrico (Campaña Primavera) en la modalidad de cerco y elaborado íntegramente en Cantabria, lo que garantiza la máxima calidad de producto y los puestos de trabajo en esta región, fuera de elaboraciones en terceros países.
