20/12/2024
Vandelvira es un gran restaurante situado en uno de los pueblos más bonitos de España, Baeza, que junto con la vecina Úbeda tienen reconocidos sus conjuntos monumentales renacentistas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Pero además de eso, es mucho más, es toda una experiencia que nos lleva de vuelta al Renacimiento, a los sabores de la tierra de Jaén pero que también se abre al futuro y a nuevos sabores, gracias al trabajo, creatividad y curiosidad del joven chef Juan Carlos García y su equipo, que le ha hecho merecedor de una estrella Michelin (por el momento, porque estamos convencidos de que merecen más).
El convento del siglo XVI
Pocos restaurantes existen como Vandelvira, ya que se sitúa en un antiguo convento franciscano renacentista del siglo XVI, obra del conocido arquitecto Andrés de Vandelvira, de quien toma el nombre, que también fue responsable de la catedral de Jaén o la Sacra Capilla del Salvador en Úbeda.
Cruzar la puerta es viajar en el tiempo y encontrarte en un antiguo patio (que una vez fuera de naranjos), donde hay una única mesa tras la que se encuentra una persona del equipo del restaurante preparada para dar la bienvenida a los comensales a la hora a la que tienen la reserva, sirviéndoles una copa de manzanilla pasada. Este momento sirve, además, para poder admirar aún más la arquitectura del antiguo convento, propiedad de la familia del chef desde la década de 1990.
En condiciones normales, podría pensarse que un entorno tan majestuoso hará que la cocina sufra en comparación, pero en Vandelvira esto no ocurre.
La cocina de Juan Carlos García
Juan Carlos García (Baeza, 1993) lleva toda su vida relacionado con el mundo de la gastronomía, ya que sus padres ya gestionaban un restaurante y él siempre mostró muchísima curiosidad. Lo que sorprendió a muchos es la apertura de Valdelvira en junio de 2022, un año aún complicado y, aún más, que pronto destacara como una de las aperturas del año y uno de los restaurantes revelación.
Si atendemos a su trayectoria, sin embargo, no debería sorprendernos tanto, porque tras graduarse en el Basque Culinary Center ha pasado por las cocinas de grandes restaurantes con estrella Michelin, como Azurmendi, Narisawa, Hoja Santa y Enigma, estos dos últimos del grupo liderado por Albert Adrià, donde en el último llegó a ser Sous Chef.
Hablando con él encontramos una pasión común por Japón y, curiosamente, García llegó al restaurante Narisawa en Tokio un mes después de que nosotros lo visitáramos. De esta experiencia se trajo esa sensibilidad de saber mezclar el umami japonés con la cocina clásica francesa, que luego pasó por el tamiz jiennense y los productos de la tierra para crear un menú de sabores intensos desde el primer bocado hasta el último, donde el aceite de oliva virgen extra está muy presente a lo largo de todo el menú, pero también productos de la huerta como espárragos verdes salvajes o proteínas como la carne de conejo o los zorzales.
La sala, además, funciona como un reloj y se encuentra en el antiguo claustro del convento, lo que le da un punto aún más interesante aunque, sin duda, si os gusta la gastronomía os recomendamos reservar espacio en la barra, una preciosa plancha de madera de una única pieza donde podréis ver a Juan Carlos García montar los platos y terminales de dar su toque especial.
Datos de Vandelvira
Vandelvira
Pl. San Francisco, 23440
Baeza, Jaén
Reserva: https://vandelvirarestaurante.es/
Este post es fruto de la colaboración con el blog de cultura japonesa Japonismo. Texto y fotos: © Luis Rodríguez y Laura Tomás.