15/01/2021
“El nombre del plato, Taco de langosta, ilustra a la perfección la elegancia informal que caracteriza la cocina del suroeste.”
El libro de cocina digital global Lexus, Culinary Perspectives, Vol. 2: A Cross-Cultural Journey In Taste (Perspectivas culinarias, vol. 2: un viaje intercultural por el gusto) forma parte del programa “Lexus Creates”, articulado a través de las redes sociales.
La segunda entrega de la serie ofrece diez nuevas y deliciosas recetas creadas por los chefs españoles Hermanos Torres (Restaurante Cocina Hermanos Torres) y Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki), junto a otros de todo el mundo.
DEAN FEARING
El chef Dean Fearing creció cerca de la frontera entre Estados Unidos y México. Su cocina, perfeccionada durante más de 20 años en el galardonado The Mansion, en Turtle Creek, y ahora en el restaurante homónimo de Fearing en el Ritz-Carlton, resume la embriagadora mezcla de sabores del norte y el sur de la frontera.
Conocido como el “Padre de la cocina del suroeste”, Fearing cocina con una filosofía sin límites y apuesta por los sabores atrevidos sin fronteras. “Yo cocino lo que la gente quiere comer”, comenta.
Creé este plato a principios de 1986 y rápidamente se convirtió en mi aperitivo característico en el menú de The Mansion en Turtle Creek. El nombre del plato, Taco de langosta, ilustra a la perfección la elegancia informal que caracteriza la cocina del suroeste. Su atractivo radica en la combinación de una deliciosa langosta y una sencilla tortilla de harina. La salsa y los aderezos para ensaladas producen una explosión de color que promete una cena emocionante.
TACO CALIENTE DE LANGOSTA CON SALSA AMARILLA
INGREDIENTES
PARA LA SALSA DE TOMATE AMARILLO:
1 kg de tomates amarillos, sin corazón y picados
2 chalotas pequeñas, picadas
1 diente de ajo, picado
1 taza de pepino, pelado, sin semillas y picado
1⁄2 taza de pimiento morrón amarillo, picado
1 jalapeño, zumo de lima picado al gusto
Sal al gusto
1 cucharada de jarabe de arce (utilícelo únicamente si los tomates no son lo suficientemente dulces)
PARA LA ENSALADA DE JÍCAMA:
1 jícama pequeña, pelada y cortada en juliana fina
1 pimiento morrón rojo pequeño, sin membranas, cortado en juliana fina
1 pimiento morrón amarillo pequeño, sin membranas, cortado en juliana fina
1 calabacín pequeño (solo la parte que tiene la piel verde adherida), cortado en juliana fina
1 zanahoria pequeña, pelada y cortada en juliana fina
1 taza de col verde, sin venas, en juliana fina
1⁄4 taza de nueces pecanas ahumadas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de zumo de lima
2 cucharaditas de jarabe de arce
1 cucharadita de comino en polvo, tostado
Sal al gusto
Pimienta de cayena al gusto
PARA LOS TACOS DE LANGOSTA:
3 langostas de unos 500 gramos, cocidas y sin caparazón
1 cucharada de aceite de oliva
Sal al gusto
1 taza de hojas de espinaca, cortadas en juliana fina
1 taza de queso jalapeño Jack rallado
6 tortillas de harina para pasta fresca de unos 15 centímetros, calientes
1⁄4 taza de queso Cotija, rallado
6 ramitas de cilantro
PREPARACIÓN
PARA EL ACEITE DE HIERBAS:
Quite todas las hojas de las hierbas; reserve los tallos para el gazpacho. Lave las hojas. Utilice una centrifugadora para ensaladas para secar bien las hojas. Añada las hojas de las hierbas y el aceite de semillas de uva en una batidora y mezcle a alta velocidad durante tres minutos. Cuele la mezcla de hierbas a través de un filtro de café y un colador chino y guárdela en el frigorífico durante la noche para obtener un resultado perfecto.
PARA EL GAZPACHO:
Retire las semillas de los jalapeños, los pimientos morrones y los pepinos, y mezcle todos los ingredientes en la batidora a alta velocidad durante un minuto. Deje marinar la mezcla durante una hora en el frigorífico. Cuele a través de un filtro de café y un colador chino para obtener un resultado perfecto. Rectifique el punto de sal, si es necesario.
PARA LA VINAGRETA DE YUZU:
Combine todos los zumos de cítricos y añada la mezcla a la batidora. Póngala a velocidad media, añada aceite lentamente y sazone con sal.
PARA EMPLATAR:
Mezcle todos los zumos de cítricos en la batidora. Póngala a velocidad media y añada aceite lentamente; sazone con sal. Por último, vierta unos 100 g del gazpacho por encima de los tomates. Termine añadiendo unas gotas de aceite de hierbas por todo el plato y sal marina.